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不管炒什麼肉,「最忌」直接下鍋炒!少了這1步,難怪肉柴還粘鍋
2023/08/31

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天冷了,羊肉、牛肉、豬肉和雞肉等各種肉類都變得搶手起來,熱乎乎地燉上一大鍋,那叫一個過癮!不過,燉肉的時間一般都相對較長,不太適合快節奏的上班族,因此在日常生活中,各種炒肉絲、炒肉片倒是更受人們歡迎。

炒肉絲和炒肉片都是很簡單的一道家常菜,幾乎人人會做。我們每次去飯店時點的肉絲炒時蔬,往往是肉絲滑嫩,鮮香又好吃。但有很多朋友自己在家做的時候,經常會遇到炒好的肉片口感發柴、又老又硬的情況,本來做之前滿懷期待的一盤菜,做好后卻被家人嫌棄,心情自然不美麗。那麼,如何炒肉絲才能香嫩又好吃呢?原來是有小訣竅的:

1.準備豬肉一塊先切成長條再切成薄片,豬肉片切好后放入大碗中,加入適量的清水抓洗干凈,目的是去除肉片中的血水,這樣做出的肉片腥味輕。

炒肉最好用里脊肉或者前腿肉,這個部位的肉質較嫩,炒好后口感更好。

切肉片的時候要按紋理切,切片要橫著切,這樣可以破壞掉肉的纖維,炒好的肉片才會鮮嫩易嚼、不容易塞牙。豬肉最好放在冰箱里冷凍一會兒再切,會更好切。

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2.準備一棵小蔥、適量的姜片放入碗中,加入沒過食材的溫水浸泡半個小時以上備用。

沖洗好的肉片擠干水分,然后加入生抽10克,料酒10克、食鹽2克,胡椒粉1克,白糖少許,接著下手多抓拌一會兒 ,大約抓拌10分鐘左右,讓肉片充分吸收料汁,抓至肉片粘手時再倒入蔥姜水繼續抓拌,蔥姜水分少量多次加入,邊加邊抓拌,直到肉片打出膠質。

然后再磕入一個雞蛋清(500克的肉片需要大約50克的蛋液),再加入少許玉米淀粉繼續抓拌均勻,然后加入一匙芝麻油,繼續抓拌均勻后放入冰箱中冷藏腌制10分鐘,使肉片充分入味。

做這一步的時候要用手抓,不要用筷子攪拌。

加入蔥姜水不但會使炒好的肉片更滑嫩,而且還有著去腥增香的作用;加入蛋清和淀粉都是為了使肉片更滑嫩;最后加入芝麻油,不但增香,而且可以鎖住肉片的水分,使炒好的肉更香更滑,另外,炒的時候,肉片更容易滑散,還可以防止炒時粘鍋。

肉片如果不腌制直接炒,腥味就會很重,而且炒好后口感又硬又柴,這樣多加一步腌制,既可以防止肉片粘鍋,還能使炒好的肉片更入味、香嫩爽滑。

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3.然后再準備配菜:半根黃瓜和半根胡蘿卜切成菱形片備用,再準備適量的蒜片、姜片、蔥花備用。

4.然后再調個料汁,碗內分別加入一匙食鹽、一匙白糖、一勺生抽、適量的蠔油、蒸魚豉油、少許香醋和適量的清水攪拌均勻備用。

5.起鍋先預熱,然后熱鍋內倒入涼油,燒至油的表面微微冒煙時倒入肉片滑炒,這樣炒肉片不粘鍋,然后用鏟子快速翻炒,將肉片炒散,大約翻炒30秒,炒至肉片變白時關火,把肉片控油撈入盤中備用。

6.再利用鍋里的余油,燒熱后倒入蔥、姜蒜爆香,然后再加入黃瓜片和胡蘿卜片繼續翻炒,大約翻炒60秒,炒至黃瓜片和胡蘿卜片微軟后放入肉片,繼續翻炒均勻后再倒入料汁調味,大火翻炒至料汁被吸收后即可關火出鍋,美味即成!

炒肉片時一定要大火快炒,這樣炒出的肉片才嫩,火小了,炒得時間久了,肉就會變老,口感發柴。

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