天冷了，羊肉、牛肉、豬肉和雞肉等各種肉類都變得搶手起來，熱乎乎地燉上一大鍋，那叫一個過癮！不過，燉肉的時間一般都相對較長，不太適合快節奏的上班族，因此在日常生活中，各種炒肉絲、炒肉片倒是更受人們歡迎。

炒肉絲和炒肉片都是很簡單的一道家常菜，幾乎人人會做。我們每次去飯店時點的肉絲炒時蔬，往往是肉絲滑嫩，鮮香又好吃。但有很多朋友自己在家做的時候，經常會遇到炒好的肉片口感發柴、又老又硬的情況，本來做之前滿懷期待的一盤菜，做好后卻被家人嫌棄，心情自然不美麗。那麼，如何炒肉絲才能香嫩又好吃呢？原來是有小訣竅的：

1.準備豬肉一塊先切成長條再切成薄片，豬肉片切好后放入大碗中，加入適量的清水抓洗干凈，目的是去除肉片中的血水，這樣做出的肉片腥味輕。

炒肉最好用里脊肉或者前腿肉，這個部位的肉質較嫩，炒好后口感更好。

切肉片的時候要按紋理切，切片要橫著切，這樣可以破壞掉肉的纖維，炒好的肉片才會鮮嫩易嚼、不容易塞牙。豬肉最好放在冰箱里冷凍一會兒再切，會更好切。

2.準備一棵小蔥、適量的姜片放入碗中，加入沒過食材的溫水浸泡半個小時以上備用。

沖洗好的肉片擠干水分，然后加入生抽10克，料酒10克、食鹽2克，胡椒粉1克，白糖少許，接著下手多抓拌一會兒 ，大約抓拌10分鐘左右，讓肉片充分吸收料汁，抓至肉片粘手時再倒入蔥姜水繼續抓拌，蔥姜水分少量多次加入，邊加邊抓拌，直到肉片打出膠質。

然后再磕入一個雞蛋清（500克的肉片需要大約50克的蛋液），再加入少許玉米淀粉繼續抓拌均勻，然后加入一匙芝麻油，繼續抓拌均勻后放入冰箱中冷藏腌制10分鐘，使肉片充分入味。

做這一步的時候要用手抓，不要用筷子攪拌。

加入蔥姜水不但會使炒好的肉片更滑嫩，而且還有著去腥增香的作用；加入蛋清和淀粉都是為了使肉片更滑嫩；最后加入芝麻油，不但增香，而且可以鎖住肉片的水分，使炒好的肉更香更滑，另外，炒的時候，肉片更容易滑散，還可以防止炒時粘鍋。

肉片如果不腌制直接炒，腥味就會很重，而且炒好后口感又硬又柴，這樣多加一步腌制，既可以防止肉片粘鍋，還能使炒好的肉片更入味、香嫩爽滑。

3.然后再準備配菜：半根黃瓜和半根胡蘿卜切成菱形片備用，再準備適量的蒜片、姜片、蔥花備用。

4.然后再調個料汁，碗內分別加入一匙食鹽、一匙白糖、一勺生抽、適量的蠔油、蒸魚豉油、少許香醋和適量的清水攪拌均勻備用。

5.起鍋先預熱，然后熱鍋內倒入涼油，燒至油的表面微微冒煙時倒入肉片滑炒，這樣炒肉片不粘鍋，然后用鏟子快速翻炒，將肉片炒散，大約翻炒30秒，炒至肉片變白時關火，把肉片控油撈入盤中備用。

6.再利用鍋里的余油，燒熱后倒入蔥、姜蒜爆香，然后再加入黃瓜片和胡蘿卜片繼續翻炒，大約翻炒60秒，炒至黃瓜片和胡蘿卜片微軟后放入肉片，繼續翻炒均勻后再倒入料汁調味，大火翻炒至料汁被吸收后即可關火出鍋，美味即成！

炒肉片時一定要大火快炒，這樣炒出的肉片才嫩，火小了，炒得時間久了，肉就會變老，口感發柴。